Co Wam przychodzi do głowy, gdy myślicie o Hiszpanii od strony kulinarnej ? Pewnie paella, pewnie tapas. Miłośnicy trunków pomyślą o winie Rioja. A my zakochaliśmy się w szynce – tej prawdziwie hiszpańskiej królowej szynek – Jamón Ibérico.
Do Hiszpanii jeździmy z wielu powodów – w zasadzie każdy jest dobry. Jeździmy dla wspaniałych plaż i słonecznego, upalnego lata. Jeździmy na mecze najsłynniejszych piłkarskich drużyn – FC Barcelona czy Realu Madryt – lub by choćby zwiedzić ich stadiony. Jeździmy zwiedzać wspaniałą architekturę czy zabytki z każdego okresu historii, od starożytności zaczynając. Słowem – jeździmy oglądać Hiszpanię wspaniałą, pełną atrakcji w zasadzie dla każdego, bez względu na zainteresowania i upodobania co do sposobu spędzania czasu wolnego.
Pewnie niewielu z nas jedzie do Hiszpanii, upajać się tamtejszą kuchnią – ale nikogo ona nie ominie, bo może być ona wspaniałym uzupełnieniem cudownych wakacji w tym kraju. Można i tam obżerać się przepyszną pizzą, która nawiasem zawsze najlepiej smakuje nam na południu Europy, niekoniecznie w samych Włoszech. Ale po co, skoro Hiszpania ma nam do zaoferowania rzeczy cudownie pyszne w ramach swojej własnej, narodowej kuchni. Bo jak jeść paellę, chorizo, gazpacho czy oliwki – to zdecydowanie najlepiej tutaj.
Planując naszą pierwszą podróż do Hiszpanii, wiedzieliśmy już, że chcemy spróbować też kolejnej hiszpańskiej specjalności – słynnej szynki Jamón Ibérico, o której wytwarzaniu słyszeliśmy legendy. Jasne, można ją kupić w Polsce, ładnie poplasterkowaną i zapakowaną sterylnie w próżniowe tacki. Tylko to nie jest ten klimat spożywania tego kulinarnego dzieła, który preferujemy. Chcieliśmy jej spróbować w „warunkach naturalnych”, tak jak kupują ją i jedzą Hiszpanie. Bo każdy pewnie widział zdjęcia wiszących w sklepie całych świńskich nóg, podwieszanych w sklepach pod sufitem. Wiszących w 40-stopniowym upale. I każdy pewnie myślał – o matko, jak by tam wpadł polski Sanepid… 🙂 Wyjaśniamy – jakby wpadł, to nic by sklepowi nie zrobił – wszystko jest zgodnie ze sztuką i zgodnie z higieną.
Jamón Ibérico to poezja smaku, zamknięta i mistrzowsko cienko pociętych plasterkach. Tak cienkich, że – po cichutku się śmiejemy – jakby zawiał wiatr, to fruwałyby jak liście… To właśnie dzięki cienkim plasterkom można wyczuć specyficzną fakturę tej wędliny. A skąd ta specyfika się bierze ? Otóż proszę Państwa, hiszpańskie Jamón Ibérico to nie jest takie zwykłe „mięsko” – cała tajemnica tkwi w specyfice jego produkcji.
Odmian szynki hiszpańskiej jest ogromna ilość. Najważniejsze i chyba najczęściej spotykane to Jamón Ibérico i Jamón Serrano. Jest pomiędzy nimi bardzo zasadnicza różnica – Jamón Serrano jest taką „zwykłą” odmianą – wytwarzaną ze zwykłych świń, hodowanych w zwykłych warunkach. Nie ma w niej nic niezwykłego.
Jamón Ibérico zaś to mięso ze specjalnej odmiany świnek – świń iberyjskich – czarnych, i z czarnymi kopytkami – po tym tak z grubsza rozpoznacie w hiszpańskich sklepach „szynkowe nogi” Jamón Ibérico, zwisające z sufitu i półek. Czarne kopytka. Ale to nie koniec sztuki wytwarzania tradycyjnej hiszpańskiej szynki. Te iberyjskie czarne świnki to ponoć krzyżówka: zwykłej świnki ze zwykłym… dzikiem 🙂 Skrzyżowano jest tysiące lat temu – to nie wynik współczesnej nauki. I tak po dziś dzień hoduje się je właśnie dla ich niepowtarzalnego w smaku mięsa.
Iberyjskie czarne świnki żyją sobie w pełnej szczęśliwości przez 18 miesięcy, a przez ostatnie miesiące wypasane są nie w zagrodach, a w lasach dębowych – i to nie za ciasno – nie może ich przypadać za wiele na hektar dostępnej powierzchni, Dzięki temu że świnki mają dużo przestrzeni, dużo biegają – a to przekłada się właśnie na specyficzną fakturę włókien późniejszej szyneczki.
Ale to nie koniec sztuki – świnki bowiem jedzą wyłącznie… żołędzie. Z tych karmionych wyłącznie żołędziami powstaje najbardziej szlachetna – i najbardziej ceniona przez smakoszy – odmiana Jamón Ibérico. Po uboju mięso nacierane jest specjalną odmianą miejscowej soli morskiej, a potem poddawane długiemu – trwającemu nawet do trzech lat (!) suszeniu. Tak wyprodukowana szynka wisi sobie potem w szalonych hiszpańskich upałach bez lodówki ani zamrażarki – i się nie psuje. Zachowuje zdatność do spożycia przez co najmniej 12 miesięcy.
Oczywiście nie wszystkich stać na te najbardziej szlachetne odmiany tej szynki. Dlatego też w sklepach kupicie przede wszystkim tańsze odmiany Jamón Ibérico. W Hiszpanii istnieją specjalne instytucje, pilnujące zakazu podrabiania szynki, dlatego raczej możecie być pewni, że jak kupujecie Jamón Ibérico – to jest to Jamón Ibérico. Ale niekoniecznie to „królewskie” ze świnek karmionych wyłącznie żołędziami.
Tańsze odmiany powstają także z chowu karmionego tylko w części żołędziami i z reguły są dużo krócej suszone. Najtańsze – to świnki karmione wyłącznie zbożem (nie dostają żołędzi wcale) oraz szynki, wyprodukowane z mięsa świnek nie w pełni „czarnych”, czyli takich, które nie są w stu procentach czarnymi świniami iberyjskimi. Zasada bowiem mówi, że nazwę Jamón Ibérico może mieć mięso ze świń w minimum 50% będących iberyjskimi.
W Hiszpanii szynka jest niemal powszechnym składnikiem codziennej kuchni. Powszechnie spożywana w formie tapas, czyli szybkich przekąsek, czy jako dodatek do dań głównych, także często do pizzy. Jest też świetnym (oprócz serów – te też Hiszpanie mają świetne) dodatkiem do równie świetnego hiszpańskiego wina. Po prostu uzależnia – na nas działa jak przysłowiowe „dziubanie słonecznika” – jak człowiek zacznie, to nie może skończyć. Smak hiszpańskiej szynki nigdy chyba nam się nie znudzi.
Wracając z Hiszpanii, zabraliśmy ze sobą jedną „kompletną” nogę Jamón Ibérico do Polski. Przejechała w samochodzie bezproblemowo, jeśli chodzi o jakość mięsa. Informacja praktyczna – z nogi o wadze ok.4,5 kg udało się nam wykroić ok.2,2 kg szynki. Przy cenie za całość ok. 90 EUR, kilogram czystej szynki wyszedł nam więc w granicach 40 EUR – to nie jest tania zabawa. Ale ile w tym uciechy dla podniebienia… Jak to mówią w reklamach – bezcenne 🙂
Do jej krojenia zakupiliśmy także w Hiszpanii specjalny, długi i niezwykle ostry nóż. Krojenie hiszpańskiej szynki jest bowiem sztuką samą w sobie – im cieńsze plasterki kroimy, tym większe będzie odczucie głębokiego smaku tego specjału. W Hiszpanii wciąż podobno w niektórych szkołach (zapewne gastronomicznych) uczy się sztuki krojenia szynki.
W sklepach w Hiszpanii Jamón Ibérico to produkt tak powszechny jak u nas parówki. Także w hipermarketach – kupicie całą nogę lub gotowe, pokrojone plasterki zapakowane próżniowo – jak u nas. Ale bardzo często są w sklepach specjalne stoiska, na których obsługa „na żywo” pokroi Wam dowolną liczbę plasterków z całej nogi – macie pewność co do świeżości kupowanego smakołyku – te stoiska chyba najchętniej wybierają miejscowi – zapakowane w folię gotowe plasterki raczej nie cieszą się dużą popularnością.
Większość południowych krajów ma swoje odmiany podobnej szynki. Mają ją Włosi (prosciutto), Chorwaci (pršut) czy Niemcy. Każda z nich jest na swój sposób wyjątkowa i także ma swoją historię. Ale dla nas szczytem smaku wciąż niezmiennie pozostaje Jamón Ibérico. Jeśli tylko nadarzy się kolejna okazja, z pewnością znów przywieziemy do Polski kolejną czarną nogę.
PS. Mała anegdotka na koniec, a co 🙂 Nasza pierwsza styczność z Jamón Ibérico – kupiliśmy w markecie w Marbelli porcję plasterków, zapakowaną próżniowo na tacce – tak na próbę, czy będzie nam smakować. Pisząca ten tekst męska głowa rodziny tamBylskich rozpakowała opakowanie, wyjęła jeden plaster i wsadziła do ust. Jakież było moje zdziwienie, gdy szynka okazała się niemożliwa do pogryzienia i… kompletnie bez smaku.
Po sprawdzeniu zawartości ust okazało się, że… supercienko pokrojone plasterki szynki były przedzielone warstwami… folii 🙂 Ale szynka była tak cienko pokrojona, że warstewki folii nie dawały się zauważyć – więc żułem mięso w worku, dziwiąc się, że toto w ogóle nie ma smaku 🙂 Tak przywitaliśmy się z Jamón Ibérico i tak ją poznaliśmy – ale potem było już tylko lepiej 🙂
